Pære Belle Helene a la Blomsterberg


Dessert under temaet Uden tema

Ingredienser:
Syltet pære:(Alternativt anvendes en købt, god syltet pære)
½ stk. vaniljestang, gerne polynesisk
200 g. sukker
4 dl. vand
Saft af en citron
1 stk. stor pære

Sprøde pærere:
1 stk. stor, fast pære

Pære-vaniljeparfait:
½ stk. vaniljestang, gerne polynesisk
dl. pastauriserede æggeblommer
80 g. sukker
2,5 dl. piskefløde
+ den syltede pære
2 stk. ladyfingers

Desuden skal du bruge:
4 stk. cylinder forme, ca.5 cm.høje & ca.5 cm.i dia.
Ca.20 g. pistaciekerner, usaltede & grofthakkede til anretningen
2 dl. piskefløde til anretningen

Chokoladesauce:
100g. mørk chokolade 64%
3/4 dl. letmælk
3/4 dl. piskefløde

Forklaring:
Syltet pære:
Vaniljestangen flækkes på den lange led og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv.
Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.
Vaniljesukker,sukker, vand og citronsaft kommes op i en lille kasserolle.
Pæreren skrælles. Behold gerne stilken på.
Den skrællede pære koges mør i lagen ( ca. ½ time) under låg og afkøles helt mens den stadig ligger i lagen. Den kolde lage bruges ligeledes til "sprøde pærere"!

Sprøde pærere:
Den store, sprøde pære flækkes på midten fra top til bund.
Skær tynde skiver af de halve pærere på den lange led.
De tynde pæreskiver lægges ned i lagen med den syltede pære.
Tag straks de marinerede pæreskiver op igen og lad dem dryppe lidt af.
Læg de afdryppede pæreskiver ud på en bageplade beklædt med en bagemåtte eller bagepapir og "bag" dem i ovnen ved ca.60 grader i ca. 8 timer.
Afkøl dem helt ved stuetemperatur. Opbevares i tætsluttende dåse med bagepapir imellem, optil 1 uge.

Pære-vaniljeparfait:
Den syltede, afkølede pære tages op af lagen og tørres tør i et stykke køkkenrulle- gem lagen til at dyppe "ladyfingers´ne" i.
Skær den aftørrede pære i små firkanter- undgå kernehuset.
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv.
Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven således at kornene skilles ad.
Pisk vaniljesukker, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps.
Pisk i en anden skål piskefløden til let flødeskum.
Vend de 2 ting nænsomt sammen. Tilsæt ligeledes den udskårede syltede pære, og vend det hele nænsomt sammen til en ensartet iscreme.

Fyld iscremen halvt op i de 4 cylindere.
Halvér de 2 "ladyfingers" så der i alt er 4 halve.
Dyp alle 4 stykker ultra kort i pærelagen og kom straks hver enkel ned i hver halvfyldt cylinder. Fyld nu cylinderene op med mere pære-vanilje iscreme til de er helt fyldte. Stryg dem glatte med en palet og frys dem minimum 4 timer eller gerne til næste dag

Chokoladesauce:
Chokoladen hakkes fint og kommes i en lidt stor skål.
Mælk og fløde opvarmes til ca.80 grader og gryden tages af varmen.
Hæld halvdelen af den varme mælke-fløde over den hakkede chokolade og rør godt med en grydeske til chokoladen begynder at smelte og bliver blank. Tilsæt resten af den varme mælke-fløde, og rør til saucen er blank og homogén.
Tildæk saucen med husholdningsfilm direkte ovenpå saucen, så der ikke dannes kondens.
Opbevar saucen i køleskab indtil anretningen. Lun den en anelse ved anretningen, hvis det er nødvendigt.

Bemærkninger:
Anretning:
Læg en anelse kold chokoladesauce i midten af 4 smukke, store tallerkener.
Træk med en tandstikker saucen ud i en "sol". Sérvér resten af saucen i en lille skål som supplement ved serveringen.
Pisk de 2 dl. fløde til skum, ( endelig ikke for stift ) og kom det op i en engangssprøjtepose med en lille glat tyl.

Frigør parfaiter´ne fra formene ved enten at varme ydersiden af formen med dine hænders varme, eller med en ren klud dyppet i brand varmt vand. Straks herefter kan parfaiter´ne puffes ud af hver enkel form.
Placér hver frossen pære-vaniljeparfait i midten af hver "chokolade sol" og tryk dem godt fast til tallerkenen.
Sprøjt en halvkugle af flødeskum på toppen af hver parfait, hvori de tørrede pærer stikkes smukt i ( 6 stk pr. pers.).
Drys slutteligt nænsomt med grofthakkede pistaciekerner og servér straks…