Cassoulet

Forklaring:
Først sorteres bønnerne. Fjern evt. sten og mis¬dannede bønner. Skyl bønnerne godt og sæt dem til afdrypning. Hæld dem op i en stor gryde med koldt vand, der når 7 1/2 cm op over bønnerne. Bring vandet i kog. Skru ned og lad bønnerne simre uden låg i ca. 30 min., indtil de er bløde og svulmet lidt op.

Når bønnerne er møre, hældes vandet fra, og de kommes i en stor gryde. Tilsæt brystflæsk, ben fra svinekammen, løg, hvidløg, persille, timian, laur¬bærblad, peberkorn, nelliker og salt. Hæld 3 1/2 l vand ved. Bring vandet i kog, skru ned og lad det koge uden låg i ca. 1 time.

Mens bønnerne koger, tilberedes svinekammen: gnid den godt med salt, peber, timian og rosmarin. Varm fedt eller olie i en tykbundet gryde. Brun svinekammen på alle sider i ca. 8 min i alt. Tilsæt løg og hvidløg og sauter under omrøring i ca. 1-2 min. Tilsæt tomater og ca. 4 dl vin. Skru ned, læg låg på og lad kødet simre i ca. 1 time, indtil det er mørt.

Samtidig tilberedes lammekødet: Varm fedt eller olie i en tykbundet gryde. Brun lammeboven på alle sider i ca. 8 min i alt. Tilsæt løg, hvidløg, timian; salt og peber og rør godt rundt. Hæld vin ved, læg låg på, skru ned og lad kødet simre i ca. 1 1/2 time, indtil det er mørt.

Tag svinekammen op, når den er mør, og læg den ned til bønnerne. Hæld resten af vinen ned i suppen fra svinekammen og kog ned til det halve. Hæld suppen op til bønnerne.

Tag lammekødet op, når det er mørt, og læg det ned til bønnerne. Gem suppen fra lammekødet. Kom pølserne op i bønnegryden og lad dem koge med i ca. 30 min., indtil de er møre og kødsaften er klar, når man stikker i dem.

Tænd ovnen på 190°.

Tag svinekød, brystflæsk og pølser op af bønnegryden og læg alt kødet på et spækbræt. Skær kødet i 1-1 1/2 cm tykke skiver og læg dem på et fad. Tag lammestykkerne op og læg dem på samme fad.

Tag et 3 ½ - 4 liters ildfast fad eller en ovnfast gryde. Læg et lag bønner på 2 1/2 cm i bunden af fadet eller gryden.
Læg dernæst et lag af de forskellige slags kød. Fortsæt med at lægge lag af bønner og kød, indtil alt kødet er brugt. Slut med et lag bønner. To lag kød er passende. Øs noget af lammesuppen over bønnerne og tilsæt suppen fra bønnerne, indtil bønnerne netop er dækket. Drys med et godt lag brødkrummer og persille og hæld det smeltede fedt over.

Bag i ca. 15 min., indtil der dannes skorpe. Slå hul på skorpen med en kraftig ske og øs lidt suppe hen over den. Bag 15 min. til, indtil der dannes en ny skorpe. Gentag fremgangsmåden og bag endnu 15 - 20 min., indtil der dannes en ny skorpe.

Serveres rygende varmt lige fra fadet eller gryden.

Bemærkninger:
Cassoulet er en typisk ret i Languedoc - lige fra Toulouse i den sydvestlige del af regionen til Carcasonne, der støder op til de sletter, der strækker sig ind i Spanien, og til Castelnaudary på dem anden side af floden Gard. Alle tre byer har hver deres udgave af retten, og det har stort set enhver landsby og enhver familie. Nogle steder bruger man lammekød, andre steder kun svinekød. I nogle husholdninger sværger man til gåseconfit, i andre til fasanconfit. Uanset hvad består retten i det store og hele af bønner; der er kogt langsomt sammen med grøntsager; lagt lagvis med kød tilberedt på forskellig måde og med et lag brødkrummer øverst. Hele herligheden steges i ovnen, indtil der danner sig en tyk skorpe foroven og kødsaften bobler i kanten.

En halv portion af ovenstående opskrift er rigelig til en familie i flere dage.