Ganache: 120 g mørk orange chokolade, gerne Valrhona Special Orange l dl piskefløde 1/3 spsk. glukose/invert sukker 1 tsk Maizena
Dej: 500 g mørk chokolade, gerne Valrhona 56% 75 g usaltet smør 375 g æggehvider (ca. 9 stk) 100 g sukker 80 g æggeblommer (ca. 4 stk) 55 g mel
Forklaring: Ganache: Chokoladen finthakkes og smeltes, gerne i mikrobølgeovn. Rør sukkeret sammen med Maizena og kom det i en kasserolle sammen med fløden. Bring det op til kogepunktet og lad det simre ved svag varme under konstant omrøring, til det tykner. Bland med den smeltede chokolade. Kom ganachen i en sprøjtepose og sprøjt små kugler ud med en diameter på ca. to cm. Lad dem fryse i mindst seks timer. Dette gøres bedst en-to dage før, de skal bruges.
Dej: Chokoladen finthakkes og smeltes, gerne i mikrobølgeovn, til max. 55°C. Tilsæt smørret i små stykker. Æggehviderne piskes stive sammen med sukker. Tilsæt æggeblommerne til chokoladen lidt ad gangen. Halvdelen af de stiftpiskede æggehvider vendes i, herefter melet og til sidst resten af æggehviderne. Dejen kommes i en sprøjtepose. Kagerne skal bages i små, cylindriske forme. Flexipan er gode, da det er let af få kagerne op igen pga. silikonebelægningen, men andre kan sagtens benyttes. Sprøjt dej i formen, så den er 1/3 fuld, kom en frossen kugle ganache i, og fyld formen op med dej til ca. 1/2 cm fra kanten. Sættes på frost i mindst 12 timer, det er vigtigt, da kagerne ellers har svært ved at holde den oprindelige form. Kagerne sættes direkte fra frost ind i en 210° C varm ovn og bages syv-otte min. Lad kagerne hvile mindst et par timer og drys dem evt. med flormelis umiddelbart inden servering.
Bemærkninger: Dette er en skøn opskrift på en lille muffinagtig kage, som er ideel sammen med en kop kaffe. Opskriften stammer fra kokkeskolen "Ecole du Grand Chocolat" i Sydfrankrig. Skolen er anerkendt som en af verdens bedste af sin slags, og disse små kager er på næsten samme niveau!
