300 gr afpudset okseinderlår 1 spsk grov sennep 2 spsk koldpresset rapsolie 8 cornichoner 1 skalotteløg 20 estragonblade 2 spsk kapers Salt og peber
Æggecreme:
3 æg 40 gr kapersvand 1 spsk æbleeddike 25 gr kraftigt reduceret fond 40 gr udkogte pressede gulerødder 2 dl. vindruekerneolie 1 spsk jordnøddeolie Citronsaft Salt og peber
Kartoffelchips:
Små kartofler 1 l. vand 15 gr. salt Smagsneutral olie
Forklaring: Tartar: Hvis du ikke køber kødet klar til brug hos din slagter, så kør kødet igennem en kødhakker på finest mulige indstilling eller skær det i fine skiver og hak det fint med en skarp kniv. Rør det hakkede kød med sennep og olie og smag til med salt og peber. Sæt gerne på køl i ½ til 1 time før servering. Halvér cornichonerne på langs. Pil løget og skær det i ringe. Skyl og tør estragonbladene. Kom kødet på et smurt stykke rugbrød, og læg små toppe af æggecremen på og fordel kapers, de halve cornichoner og løgringe oven på. Slut af med at stikke kartoffelchips ned i smørrebrødet og top med estragon.
Æggecreme: Kog æggene ca. 8 minutter. Pil og halvér dem, tag blommerne til side og kassér hviden. Skræl og skær gulerødderne i små skiver, og kog dem møre. Pres al væske ud af dem i et viskestykke. Blend gulerødderne og æggeblommerne med kapersvand, eddike, fond og salt. Tilsæt olierne langsomt, mens der blendes. Smag til sidst til med mere salt og citronsaft.
Kartoffelchips: Skræl og skyl kartoflerne og skær dem i helt tynde skiver på et mandolinjern. Dæk dem med vand i en skål og lad dem stå natten over. Dræn kartoffelskiverne og kog dem med salt, til de er klare og næsten møre. Opvarm olien til ca. 130 - 140 grader, og fritér kartoffelskiverne. Læg dem på fedtsugende papir, til de er kølet af.
