Lam i dild og rejer

Hovedret under temaet Sommer

Ingredienser:
400 gr lammekød, f.eks. bov
½ liter vand
½ liter hønsefond
100 gr pillede ærter
8 små gulerødder
4 store grønne asparges
2 hvide asparges
½ bdt dild
200 gr pillede fjordrejer
1 økologisk citron
1 liter lammefond
50 gr smør
80 gr hvedemel
1 dl fløde
1 dl reduceret hvidvin
400 gr nye danske kartofler
10 gr smør

Forklaring:
Skær lammekødet fri for fedt, skær det i tern og kog det mørt i vand og hønsefond. Når kødet er mørt, tages det op og dækkes med film. Gem væsken, den skal bruges til saucen.
Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca. 20 minutter. Lad dem eventuelt trække i vandet i 10 min. Pil dem og vend dem i smør, salt og hakket dild.
Alle grønsager vaskes og klargøres. Bring vand i kog og lad først gulerødderne koge et par minutter, derefter tilsættes øvrige grønsager. Kog ialt 5-6 min.
Sauce Veloute: smelt smørret i en gryde og tilsæt så melet og rist det lidt uden at det får farve. Tilsæt lidt fond ad gangen under omrøring til den har en tyk konsistens. Saucen koges igennem. Spæd den med fløde og den reducerede hvidvin.
Vend nu lammekødet, grønsagerne og lidt af den hakkede dild i saucen. Smag til med salt og citronsaft.
Anrettes i en gryde eller skål, og drys fjordrejer og resten af dilden ovenpå og server sammen med kartoflerne.

Bemærkninger: