120 gr grønne asparges 1 stk. løg 2 dl. piskefløde 2 dl. sødmælk 4 blade husblas Citronsaft Salt
Hollandaise smør med hvide asparges:
100 gr hvide asparges 2 stk. æggeblommer 250 gr smør 2 spsk citronsaft
Dampet asparges:
8 stk hvide asparges Salt
Pocheret æg:
4 stk. æg Eddike Salt Vand
Forklaring: Kom husblas i blød i koldt vand. Knæk enden af de grønne asparges og skær dem i stykker på ½ cm. Hak løget fint. Steg løg og asparges i smør på en pande i et par minutter. Tilsæt piskefløde og sødmælk og lad det koge igennem. Sluk og lad det trække i 10 min. Blend det så og tilsæt den udblødte husblas. Smag til med salt og citronsaft. Sigt massen gennem en fin sigte, hæld den op i 4 skåle eller glas og stil den på køl i et par timer eller til dagen efter.
Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Knæk den nederste del af og skær dem i 1 cm tykke skiver. Kog stykkerne i lidt vand med sals, til de er helt møre. Det tager ca. 5 min. Hæld vandet fra, men gem det til senere. Blend aspargesene til en fin puré. Lad kogevandet koge ind til et par spiseskefulde. Smelt smørret forsigtigt i en gryde og lad vallen bundfælde. Pisk æggeblommerne op med indkogt kogevand, puré og citronsaft over vandbad. Når æggemassen er god tyk (80 grader), piskes det lune smør i lidt ad gangen, mens der hele tiden piskes. Smag til med salt og citronsaft. Kom saucen i en skål, og lad det køle helt af.
Skræl de sidste 8 hvide asparges fra hovedet og ned. Knæk den nederste del af og kom dem i en gryde med kogende letsaltet vand. Lad dem dampe et par minutter og hæld derefter vandet fra og servér.
Til de pocherede æg kommes vand, salt og eddike i en kasserolle. Slå æggene ud i små glas. Giv vandet et opkog og skru ned, så det ikke bobler. Lav en hvirvel med et piskeris i midten af gryden og hæld straks ægget ned i midten. Lad det pochere i 3-4 minutter. Fisk ægget op med en hulske og lad det dryppe af, inden det kommer på retten. Drys med flagesalt. Samling af retten: Rist en tynd skive rugbrød i ovnen eller på en brødrister. Smør hollandaise smør på brødet, og servér til panna cottaen og det pocherede æg – eventuelt suppleret med stenbiderrogn eller fjordrejer.
