Gris med pure af jordskok og mandel, syltede æbler, stegte jordskokker og svampe

Hovedret under temaet Uden tema

Ingredienser:
400 g nakkefilet af gris
20 knuste sorte peberkorn
50 g smør / margarine

2 dl æbleeddike
2 dl hønsefond
1 dl lys sirup eller honning
1 tsk. revet ingefær
Salt
Peber

Pure af jordskok og mandel
8 jordskokker
3 dl sødmælk
50 g smuttede mandler
Salt

Syltet æble
4 små æbler
3 dl æblemost
1 dl æbleeddike
3 spsk. rørsukker
10 stilke citrontimian

Stegte jordskokker og svampe
4 jordskokker
100 g svampe
Smør og olie til stegning
Salt


Forklaring:
Vakuumpak kødet med smørret og de knuste peberkorn. Pocher kødet i et temperaturstyret vandbad ved 58 grader i 7 timer.
Åbn posen, tag kødet ud, og steg det brunt i olie på alle sider.
Kog panden af med eddike, og tilsæt derefter skyen fra posen, fond og sirup. Lad det koge ind, til det begynder at tykne. Tilsæt ingefær og smag til med salt og peber.
Inden servering skæres kødet i tykke skiver og vendes i glaseringen og anrettes med pure af jordskok og mandel, syltet æble og stegte jordskokker og svampe.

Pure af jordskok og mandel
Skræl jordskokkerne, og kog dem møre i sødmælk sammen med mandlerne. Tag mandler og jordskokker op af mælken, men smid ikke kogemælken ud.
Blend mandlerne og jordskokkerne og juster purekonsistensen med koge mælken.
Smag til med salt, og hold pureen varm til servering.

Syltet æble
Skræl æblerne, og fjern kernehusene med et parisiennejern.
Kog en lage op af æblemost, æbleeddike, rørsukker og citrontimian. Når lagen koger, pocheres æblerne i den, lige under kogepunktet i 5 minutter, hvorefter de trækker færdige i lagen, til den er helt kold.
Tag æblerne op, og kog lagen ind. Inden servering glaseres æblerne i lidt af den indkogte lage, så de skinner blankt.

Stegte jordskokker og svampe
Vask og af tør jordskokkerne, og bag dem møre i ovnen ved 150 grader i ca. 50 minutter.
Trykjordskokkerne flade. Rens svampene.
Steg jordskokkerne og svampene i olie og smør.
Drys med salt.


Bemærkninger:
Alternativt kan kødet brunes og derpå steges rosa i ovnen ved 160 grader i 2 x 20 minutter, hvor det hviler 15 minutter imellem hver gang