Ingredienser: 1 stk dyreryg på ca. 1½ kg 1 pakke bacon i skiver ½ liter piskefløde 1 bundt bredbladet persille 2 blade laurbær 5-8 enebær 5-8 peberkorn 1 bundt frisk timian 3 mellem rødløg i grove ringe ½ liter fond (kalv eller vildt) Evt. Gorgonzola
Forklaring: Kødet befris for hinder og finpudses. I en bradepande som passer til kødet lægges en bund af persille, timian, laurbær, enebær, peberkorn og løgringe, hvorpå man placerer kødet. Krydr kødet ovenpå med salt og peber og evt. knuste enebær. Læg skiver af bacon over, så det dækker hele kødstykket.
Stil kødet i en forvarmet ovn ved 180 grader alm ovnvarme. Tilsæt fond i bunden af bradepanden og hæld en dl piskefløde over kødet. Gentag at hælde fløde over kødet 2-3 gange under stegningen, så kødet ikke bliver tørt. Stegetiden er afhængig af kødets størrelse, men fortsæt stegningen til en kernetemperatur på 75-77 grader ca. 50 min.
Når kødet er færdigstegt, tages det ud af ovnen og hviler/trækker i 10-15 min. Fonden i bradepanden sis og grøntsagerne kasseres. Sovsen jævnes og smages til med salt og peber – evt. lidt gorgonzola efter smag.
Her er dyreryggen serveret med en grov kartoffelkompot (kogte – gerne nye - kartofler som ikke moses, men choppes let med et piskeris og tilføres olivenolie, citronsaft og en stor håndfuld groft hakkede krydderurter) og friturestegte ravioli med svampefyld – se særskilt opskrift.
