Langtidsbraiseret boeuf onglet med rødbeder på to måder og pommes frites

Forklaring:
Boeuf onglet eller det noget mindre charmerende danske navn nyretapper er et overset fint stykke kød. Det danske navn kommer af at musklen er placeret omkring og holder nyren på plads, men har absolut ikke noget med indmad at gøre og minder i struktur mere om mørbrad.
Brun kødet hurtigt og ved høj varme på en pande. Placer kødet i et ovnfast fad. Hæld rødvin og bouillon ved og læg de rengjorte grønsager og urter ved. Placer fadet i ovnen ved 180 grader i min. to timer. Spæd eventuelt ved med rødvin og/eller bouillon.
Skær 2 rødbeder i både. Steg bacon af i små strimler – tilsæt rødbederne sammen med honning og citron, lidt salt og vand i bunden. Lad det simre i 6-7 minutter eller til det er mørt. Anret det i en grov bunke på tallerkenen med lidt reven frisk peberrod ovenpå.
Tag 2-3 rødbeder og skyl dem grundigt men lad skrællen sidde på. Læg dem i et ildfast fad og dæk med salt. Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. en time. Når de er møre (måske skal de have en halv time mere) tages de ud af ovnen og så skal skrællen ”smuttes” af dem. Skær dem i passende stykker og vend dem i salt, peber og balsamico.
Skær 2-3 store ensartede kartofler ud i aflange stave på samme længde og en tykkelse på ca 1 cm. Steg kartoffelstavene på en pande i godt med olie. Drys dem med salt.

PS: Mange opskrifter går på, at servere kødet lynstegt og meget rødt. Det kan man gøre, fordi kødet i sin struktur er mørt og lækkert uden den store tilberedning. I opskriften er kødet brugt i en langtidsbraisering, som får kødets kraftige smag frem på en helt anden måde.

På billedet er begge de to typer tilberedning benyttet, så på samme tallerken er der både langtidsbraiseret og lynstegt (rødt) kød.

Bemærkninger: