Braiserede kalvekæber med peberrodsskum, ærtepuré, rosenkålsalat og grillede gulerødder
Hovedret under temaet Uden tema
Ingredienser: (4 personer)
4 kalvekæber 5 fed hvidløg 2 laurbærblade 6 skalotteløg 3 dl. rødvin Ca. 10 rosenkål 4 gulerødder med top ½ bundt dild 2 æbler 1 citron 2 spsk kapers 6 kviste timian 125 gr frosne ærter 2 dl. hønsefond 1½ dl. fløde Ca. 3 cm frisk revet peberrod 3 gr lecitin God olivenolie
Forklaring: Puds kæberne omhyggeligt af og fjern synlige sener. Brun dem i en tykbundet stegegryde. Tilsæt 3 fed hvidløg, 3 skalotteløg og 2 laurbærblade. Dæk kødet ¾ med vin og vand, læg låg på og lad retten simre 2-3 timer.
Skær stokken af rosenkålen og del dem ud i blade. Læg dem i koldt vand til senere.
Pluk dilden af stilkene og hak derefter dilden helt fint.
Snit de resterende 3 skalotteløg helt fint. Riv citronen og pres saften af den.
Skær æblerne i både, og hak kapers fint.
Når kødet har 30 minutter igen:
Bland citronsaft, olivenolie, den hakkede dild, citronskal, skalotteløg, æbler og kapers og vend rosenkål-bladene i blandingen. Sættes til side indtil anretning.
Peberrodsskum:
Varm fløden, men pas på at den ikke koger. Riv peberroden og kom den i fløden. Lad det stå og trække i ca. 1 time. Si det og bland nu 1 dl. peberrodsfløde med ½ dl vand og lecitinen. Brug en stavblender til at opløse lecitinen. Lad det hvile i ca. 20-30 min. Brug nu igen stavblenderen til at danne skum. Den nemmeste måde er at holde stavblenderen lige under overfladen. Når der er dannet tilpas nok skum, venter du ca. 5 min inden du fjerner det. På den måde når skummet at dryppe af for ekstra væske. Du kan nu gentage processen, til du har nok skum.
Ærtepuré:
Kog ærterne i hønsefond i 10 min. Hæld vandet fra og blend dem. Tilsæt eventuelt lidt mælk eller fløde, så puréen bliver lidt lettere at forme. Ved servering formes puréen til en kugle, som placeres på tallerkenen oven på peberrodsskummet.
Grillede gulerødder: Skrab eller skræl 4 pæne gulerødder med top. Blancher dem i vand tilsat lidt salt i 8 minutter. Lad dem køle lidt af og kort før de skal serveres, vendes de i olivenolie med lidt reven hvidløg og steges på en grill-pande til de får striber.
Tag kæberne op af kogelagen og hold dem varme. Sovsen sies, koges eventuelt ind, jævnes og smages til. Kæberne skæres op i 4-5 skiver, placeres på en tallerken med saucen over, peberrodsskummet med den grønne ærtepuré ved siden af sammen med en portion af rosenkålsalaten og de grillede gulerødder.
