Urtebrioche bagt med persille-spinat og smør serveret med hønseleverparfait
Småretter under temaet Frankrig
Ingredienser: Urtebrioche med persille-spinat-smør: • 400 gr. mel • 4 æg • 40 gr sukker • 25 gr gær • 6 gr salt • 150 gr blødt smør • 50 gr spinat • 25 gr persille
Hønseleverparfait: • 200 gr hønselever • 125 gr blødt smør • ½ dl cognac • Salt og peber • 1 dl fløde • 50 gr grønkålsskud • 2 kyllingeskind fra brystet • 50 gr små blomkålsbuketter
Forklaring: Urtebrioche: Blend det bløde smør med spinat og persille, til det bliver helt grønt – sigt herefter smørret og køl det lidt af, hvis det er meget flydende. De øvrige ingredienser røres i røremaskinen med dejkrog. Tilsæt det bløde urtesmør lidt ad gangen. Lad dejen hæve lunt i to timer, og derefter skal den hæve natten over på køl. Skal det gå stærkt, slåes bollerne op og hæver et lunt sted, til størrelsen er fordoblet. Bag bollerne i 20 minutter ved 200 grader og servér dem lune.
Hønseleverparfait: Steg hønselever på en glohed pande og flambér dem med cognac. Blend let afkølet lever med blødt smør og fløde og smag til med salt og masser af sort peber. Hæld parfait’en i en skål og lad den sætte sig på køl, inden den serveres med de nybagte briocher. Steg kyllingeskindene sprøde på panden og knus dem over hønseleverparfaiten – pynt også med masser af rå kål.
