Ingredienser: (6 personer) • 1 savoykål – ikke for stor • 100 gr ristede hasselnødder • 500 gr kyllingebryst i tern • 3 æggehvider • 4 dl fløde • 100 gr hakkede kantareller • 2 hakkede skalotteløg • 1 spsk hakket timian • 2 fed hvidløg hakket • Salt og peber • 5 dl kraftig hønsefond • 75 gr smør
Forklaring: Hak kødet i en god foodprocessor, tilsæt salt og når kødet bliver sejt, kommes hviderne i. Ved lav hastighed røres fløden i farsen. Til sidst smages farsen til med mere salt, peber, skalotteløg, hvidløg, timian, halvdelen af nødderne og kantarellerne. Fyld farsen i en sprøjtepose. Overhæld kålen med kogende vand, til det dækker og lad det trække, til vandet er kølet af – min. 30 minutter. Dryp kålen af og åbn den op ved at bukke alle bladene ud til siderne. Nu skal kålen samles igen – de inderste blade smøres med fars, og kålen bygges op igen med fars imellem hvert af bladene. Pak den farserede kål ind i et klæde og bind det ind som en gave med kødsnor. Damp kålpakken i 40 minutter i ovnen på dampfunktion eller i en stor dampgryde. Pak den dampede kål ud og sæt den i et fad der kan gå i ovnen eller en bradepande med hønsefond tilsat smør. Braisér kålen i ovnen på 150 grader i 1 time og 30 minutter – husk hele tiden at overhælde kålen med fonden. Kålen skal ende med at være mørk-gylden, og fonden kogt ind til en glace. Lad kålen trække 20 minutter, inden den pyntes med ristede hasselnødder og skæres i skiver inde foran gæsterne.
Bemærkninger: Retten kan stå alene som den er, eller det kan anbefales at servere en urtebrioche med leverparfait (se særskilt opslrift) til. På billedet er der yderligere tilføjet et par kyllingevinger paneret med panko (se særskilt opskrift)
