Valnøddeis

Dessert under temaet Uden tema

Ingredienser:
Til 4-6 personer (ca. 600 g færdig ismasse)

250 g sødmælk
250 g piskefløde
½ stang god vanilje
100 g sukker
15 g glukosesirup
200 g valnøddekerner
lidt havsalt
120 g æggeblommer (ca. 7 stk.)


Karamelliserede valnødder
valnøddekernerne fra isen
100 g sukker
1 knsp. stødt kanel


Toffeesauce
(ca. 380 g)
100 g sukker
80 g smør
200 g piskefløde
evt. lidt ekstra karamelliserede valnødder



Forklaring:
Kom sødmælk og piskefløde i en lille tykbundet gryde. Flæk vanilje¬stangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Tilsæt 50 g af sukkeret, glukosesirup, valnøddekerner og havsalt. Bring det hele op til kogepunktet. Fjern gryden fra varmen, og læg låg på. Lad det trække i 5 minutter.

Pisk æggeblommer og de resterende 50 g sukker let sammen i en skål. Hæld først lidt af den varme mælkefløde over de sammenpiskede ægge¬blommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gry¬den, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° - cremen må ikke komme i kog! Brug et termometer til at kontrollere tempera¬turen.

Hæld det hele gennem en sigte over i en skål. Gem valnøddekernerne. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, til den er helt kold.

Kør cremen til is i en ismaskine - indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom nogle af de karamellise¬rede valnøddekerner i isen lige inden, den er kørt færdig.

Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den.
Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.

Karamelliserede valnødder
Skyl valnøddekernerne, og dup dem tørre i et rent viskestykke. Forvarm ovnen til 180° ved varmluft.
Bred valnøddekernerne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Sæt pladen i ovnen, og letrist valnøddekernerne i ca. 8 minutter
- de må ikke få for meget. Før bagepapiret over på en bagerist, og lad valnøddekernerne køle af.
Lav en karamel. Brug en gryde eller en pande, og varm den op. Drys først et tyndt lag sukker på, og lad det smelte helt, før du drysser lidt mere på. Lad sukkeret karamellisere til den ønskede farve. Drys stødt kanel på, og tilsæt umiddelbart efter de letristede valnøddekerner, og vend dem godt rundt i karamellen. Hæld de karamelliserede valnødde¬kerner over på en plade beklædt med bagepapir, og lad dem køle af.

Toffeesauce
Kom sukker og smør i en lille tykbundet gryde, og bring det i kog. Lad det koge til gylden karamel, og tilsæt så fløde. Lad saucen koge, indtil den har den ønskede konsistens.
Lad toffeesaucen køle af, og server den ved stue¬temperatur.


Bemærkninger:
Servering
Anret valnøddeisen i det ønskede antal portioner, dryp med toffeesauce, og pynt evt. med karamelliserede valnødder. Server straks.
Her er også et par kransekagetoppe på tallerkenen.