Ingredienser: 4 poussiner a 500-625 g 1 tsk salt 2 tsk friskkværnet peber 10 g finthakket, frisk salvie 10 g finthakket, frisk rosmarin
til farsering 250-300 g tørt baguette, skåret i skiver eller tern 1 spsk. usaltet smør 2 finthakkede løg 1 fed finthakket hvidløg 5 dl kogende vand 100 g finthakkede, tørrede figner 100 g finthakkede, tørrede abrikoser 3 spsk. finthakket, frisk rosmarin 3 spsk. finthakket, frisk timian 1 tsk salt 2 tsk friskkværnet peber
til glasering: 150 g abrikosmarmelade 2 spsk. Banyuls-vinaigre eller balsamico-vinaigre
kviste af frisk rosmarin
Forklaring: Tænd ovnen på 200°. Skyl poussinerne og dup dem tørre. Gnid dem ind- og udvendigt med salt og peber og derefter med salvie og rosmarin. Kasser krydderierne eller lad nogle blade blive siddende på skindet for et syns skyld.
Læg brødet i en stor skål og stil den til side. Smelt smørret i en lille gryde. Tilsæt løg og hvidløg og sauter 3-4 min., indtil de er klare. Tilsæt det kogende vand og hæld blandingen over brødet. Vend brødet, så det bliver helt gennemvædet. Lad brødet stå 10-15 min., indtil det er kølet lidt af, og vandet er helt opsuget. Ælt brødet til en tyk dej med fingrene. Tilsæt figner, abrikoser, rosmarin, timian, salt og peber og ælt det godt ind i dejen.
Fyld hver poussin med 80-125 g af farsen. De skal ikke fyldes for meget. Lav en lomme mellem brystsidens skind og kød med fingrene og put også lidt fyld ind under skindet. Bind lårene sammen med bomuldssnor og sæt vingerne ind til brystet evt. med kødnåle.
Læg poussinerne med brystsiden opad på en rist over bradepanden. Steg poussinerne i 25 min.
Forbered glaseringen mens poussinerne steger: Kom marmeladen og vinaigren i en lille gryde og varm det op ved svag varme. Rør i væsken med jævne mellemrum, indtil konsistensen bliver sirupsagtig, 3-4 minutter. Tag bradepanden ud af ovnen og glaser poussinerne med en bagepensel. Stil dem i ovnen igen og steg dem yderligere 25 min., indtil de er møre.
Tag poussinerne ud af ovnen, pynt med kviste af rosmarin og server.
Bemærkninger: Abrikoser og figner, friske eller tørrede, er meget populære i Middelhavsegnene og passer glimrende til de lokale krydderier. Når man gnider poussinerne ind- og udvendigt med rosmarin og salvie, før de steges, får kødet en dejlig smag, der harmonerer fint med det søde, krydrede fyld.
Poussinerne er her serveret med ærtesalat og en tomat-sellerisalat.
