1½ dl god kraftig rødvin 2 dl. kalvebouillon 1 god klat smør Salt og peber
1 kg små kartofler (kan udelades) Andefedt eller smør til stegning Hakket persille
Forklaring: Kødet brunes kort på alle sider i smør og ved høj varme. Der steges til der dannes en begyndende stegeskorpe. Kom gerne et par timiankviste ved. Krydr med salt og peber og læg kødet i et ovnfast fad. Stil det i en forvarmet ovn ved 200 grader i 20-25 minutter, eller til det når den ønskede kernetemperatur: meget rød: 50-55 grader,. Rød: 60-65 grader. Rød til rosa: 65 til 68 grader og over 68 = gennemstegt. Lad det hvile pakket ind i staniol og et viskestykke i 10-20 min.
Steg svampe og rodfrugter hver for sig for at opnå den bedste kombination af sprødhed og mørhed. Hvidløg steges med rodfrugterne, men serveres ikke. Når svampene er sprøde, tilsættes en god portion finthakket rødløg, finthakket bredbladet persille og et godt vred groftkornet sort peber.
Rodfrugterne vil for mange være et passende tilbehør, men ønskes der mere, kan man koge og pille kartoflerne og lade dem køle af. Lige før servering steges de sprøde i smør (eventuelt andefedt). Drys lidt hakket persille over før servering.
Panden eller gryden som kødet er brunet i koges af med rødvinen og kalvebouillonen tilsættes. Saucen skal nu koges ned til en forholdsvis tyk konsistens, smages til med salt og peber. Inden servering kan der røres en god klat smør i. Den kan evt. jævnes med majsstivelse inden smørret kommes i.
