Chokoladebund: • 100 gr mørk chokolade, 70% • 100 gr smør • 50 gr sukker • 40 gr hvedemel • 100 gr pastauriserede æggeblommer • 50 gr pastauriserede æggehvider • 12 gr cacaonibs (kan købes på nettet) • En anelse neutral olie til at smøre formen med
Hindbærsorbet: • ½ vaniljestang • 130 gr sukker • 330 gr hindbær • 130 gr vand • Saft af ½ citron
Marengs: • 150 gr pastauriserede æggehvider • 175 gr flormelis • ½ vaniljestang
Desuden skal du bruge 1 stk. bageform med kant, ca 20 x 10 cm, 4 stk. cylinderforme ca. 5 cm i diameter og ca 5 cm høje, og ca. 5 gr frysetørrede hindbær til anretningen.
Forklaring: Chokoladebund: Cholokaden finthakkes og smeltes i smør og sukker i en skål over vandbad. Det skal kun netop smelte og ikke blive for varmt. Melet sigtes ned i cholokade blandingen og røres godt i. Tilsæt blommer og hvider og rør godt, til dejen er ensartet. Bageformen smøres grundigt med neutral olie. Dejen fyldes i den smurte form og bages ved 180 grader, til den giver efter ved tryk, dvs. ca. 10-12 minutter. Lad chokoladebunden køle helt af i køleskab. Stik én bund ud med hver cylinder, som sorbeterne skal støbes i, 4 i alt. Kagebunden bør ikke være være mere end max 1 cm tyk. Formene med bundene i stilles på frost indtil sorbeten er kørt i ismaskinen.
Hindbærsorbet: Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud. Vaniljekornene mases med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad. Vaniljesukker, sukker, vand, citronsaft, hindbær og den tomme vaniljestang varmes kort op til 75 grader. Gryden tages af varmen, vaniljestangen fjernes og ismassen blendes kort og afkøles helt i køleskab, gerne til næste dag. Den kolde lage hældes op i en ismaskine og køres til en let og luftig sorbet. Fyld nu de 4 iskolde cylindere med hindbærsorbeten, og frys dem igen i minimum 4 timer eller natten over. Det er meget vigtigt, at de er helt frosne!
Marengs: Vaniljestangen flækkes på den lange led, og kornene skrabes ud. Vaniljekornene mases med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad. Æggehvider og flormelis piskes til en sej marengs med en håndmixer. Tilføj vaniljesukkeret i slutningen af piskningen. Befri isene fra formene ved at varme cylinderens yderside op med hånden eller en klud dyppet i varmt vand. Fordel straks marengsen over de iskolde is, top den gerne let op her og der. Ved anretningen brændes det øverste lag af marengsen til den er let gylden over det hele. Drys med frysetørrede hindbær og server straks. Det er også muligt at stille isene med marengsen tilbage i fryseren nogle timer inden serveringen – ”flamberingen” skal dog først ske lige inden servering.
