Perlehøneballotine med jordskokpuré, rosenkål og tørrede bær
Hovedret under temaet Uden tema
Ingredienser: 4 perlehønsebryster 200 g hakket kalv og flæsk 150 g god kogt skinke 50 g pistacienødder 4-5 cl Cognac Løg Gulerødder Selleri Persillerod 2 æg Evt. tørrede bær - f.eks. tranebær 1 pose rosenkål 300 g jordskokker 200 g pastinakker 1 pose frosne perleløg Sukker Timian 1/4 piskefløde 1/2 liter kraftig hønsefond 3 dl. rødvin 1 dl. portvin 1 dl. hvidvin Sherryvinaigre Olie
Forklaring: Lav en ganske fin brunoise (små tern) af gulerødder, selleri og persillerod og blancher dem i et par minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af og sæt dem til side.
Rør en fars af 400 g hakket kalv og flæsk, finthakkede løg, 4-5 cl cognac, et par æg og rør derpå brunoisen, pistacier og kogt skinke i tern i farsen. Smag til med salt, peber og lidt revet muskat.
Læg perlehønebrysterne mellem to stykker plastic, f.eks fryseposer, og bank dem tyndt ud. Læg dem side om side på et stykke køkkenfilm så de danner et rektangel. Læg farsen på midten og rul det hele sammen til en tyk pølse, som strammes godt op i begge ender. Pak ballotinen i sølvfolie og pocher den i ca. 35 min. Vandet skal kun skælve. Check kernetemperaturen med et stegetermometer. Den skal være mellem 75 og 85 grader. Tag ballotinen op og lad den køle af.
Kog hønsefonden ind med 3 dl. Rødvin og 1 dl. Portvin til der er ca. ¾ liter tilbage. Tag 2½ dl. fra, og kog resten yderligere ind til smagen er intens og god.
Jordskokpuré: Svits finthakkede løg med lidt timian i lidt olie. Kom 250 g rensede, groftskårne jordskokker samt 1-2 rensede groftskårne pastinakker i og lad dem stege med et øjeblik. Kom ½ dl sherryvinaigre og 1 dl. hvidvin ved, og lad det koge næsten væk. Tilsæt 1/4 l piskefløde, dæmp varmen og lad det simre under låg til alt er ganske mørt. Purer med en stavblender og smag til med salt og peber.
Kog perleløg til de er næsten møre i letsaltet vand. Lav lidt lys karamel på en pande og kom 1 spsk. smør ved. Tilsæt løgene og lad dem karamellisere. Det går nemmest hvis man også tilsætter en lille skefuld fond og lader den koge væk mens man ryster panden med løgene.
Kog nogle rosenkål i letsaltet vand tilsat en klat olie. De skal stadig have "bid".
Skær ballotinen i ret tykke stykker. Steg dem forsigtigt op i lidt smør på en pande, tilsæt de 2 1/2 dl. fond og lad den koge ind på panden, mens den hældes over stykkerne så de glaseres.
Jævn den indkogte fond med lidt maizena.
Bemærkninger: Server skiver af ballotinen på en bund af jordskokpuré. Garner med karameliserede løg, halve rosenkål, tørrede bær og sauce.
