450 g hakket flæskekød 300 g hakket kalve- eller svinelever 450 g bakket kalve- og flæskekød 2 spsk. smør eller olivenolie 1 finthakket løg 2 fed finthakket hvidløg 250 g hele kyllingelevere eller -hjerter ¼ dl cognac (eller portvin) 4 spsk. piskefløde saften af ¼ citron 1 spsk. mel 1 æg, letpisket ¼ tsk. allehånde ½ spsk. salt friskkværnet, sort peber 175 g skinke, skåret i strimler bacon laurbærblade til pynt
Forklaring: Læg alt hakkekødet i en stor blandingsskål. Lad derpå 1 spsk. smør bruse af i en kasserolle og tilsæt skalotteløget og hvidløget; lad det snurre uden at løgene tager farve, til de er møre. Lad det afkøle lidt og tilsæt løgene til skålen med kødet. I 1 spsk. nøddebrunt smør brunes hurtigt kyllingeleverne (i stedet for lever kan bruges kyllingehjerter), til de har taget farve, kun et par minutter, de må gerne være røde indeni. Tag dem op med en hulske og sæt dem til side på en lille asiet; hæld cognacen i den varme kasserolle, bring den i kog og kog kasserollen af for den kraft, der har fæstnet sig efter bruningen. Når cognacen er indkogt til ca. 2 spsk., lader du det afkøle lidt og hælder det over kødet.
Tilsæt nu fløden, citronsaft, mel, æg og krydderierne; du skal regne med en rigelig mængde friskkværnet peber. Ælt nu farsen grundigt igennem, til den er blød og let og fold så skinkestrimlerne i.
Du kan lave en lille prøvefrikadelle ved at stege en tsk. af farsen for at smage, om krydringen er korrekt, ellers må du efterkrydre.
Forvarm ovnen til ca. 200 grader. Formen fores med bacon. Hæld nu halvdelen af kødblandingen i formen og pres den godt sammen, så formen bliver helt udfyldt. Skær kyllingeleverne i kvarter, afhængig af deres størrelse og læg dem på række midt i formen. Fyld til sidst op med den tiloversblevne farsblanding. Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Laurbærbladene lægges øverst som pynt; dæk med aluminiumsfolie og læg låg på eller sørg for at formen er helt tæt; sæt formen i en bradepande på midterristen i ovnen og fyld op med kogende vand og beregn så en bagetid på ca. 2 timer, eller indtil saften, der danner sig i overfladen er klar.
Postejen tages ud, når den er færdig; saften kan evt. hældes fra og geleres med husblas til sky. Tag låget af og udskift aluminiumsfoliet med et nyt stykke. Sæt postejen i svagt pres og lad den køle af ved almindelig stuetemperatur. Når terrinen er kold, sættes den i køleskabet, men stadig under pres, og den har bedst af at blive stående til dagen efter, før den serveres.
Bemærkninger: Her er pateen serveret med æble/løg marmelade æblechips (Frk. abildgaards æbledrøm) og rødbedekugler.
