1,5 kg skinke, let saltet 1 griseskank, let saltet 2 grisetæer 1 l hvidvin (Aligoté) 1 dl hvidvinseddike 1 løg 2 gulerødder 4 skalotteløg 1 hvidløg 100 g hakket persille 1 bouquet garni (med porre, selleri, persille ….) Timian, laurbærblade, hele peberkorn
Forklaring: Hvis skinken og skanken er for salte, skal de udvandes nogle timer. Herefter lægges de i en gryde med koldt vand og koges ganske sagte i 30 minutter. Kødet tages op og vandet hældes væk.
Kødet kommes tilbage i gryden sammen med de 2 grisetæer, hvidvinen, løget, gulerødderne, 2 skalotteløg, 2 fed hvidløg, bouquet garni, timian, laurbærblade og nogle peberkorn. Dæk med vand og kog det hele i 2 timer under låg.
Tag skinken og skanken op og skær kødet i stykker.
Reducer suppen til ca. 1 l og si den og tilsæt hvidvinseddiken. Kom en lille smule af suppen i en lille skål og stil den køleskabet i ca. 30 min. Hvis ikke suppen stivner, skal der tilsættes nogle blade husblas, der først er udblødt i koldt vand.
Hak de skalotteløg og fed hvidløg, der er tilbage.
I en form lægges lag af kød, løg, hvidløg og persille. Hæld suppen over og stil formen i køleskab i 12 timer før servering.
Hvis man udelader skank og grisetæer, skal der tilsættes husblas for at terrinen bliver så stiv, at den kan skæres.
Bemærkninger: I Bourgogne kaldes den også Påske-skinke. Tidligere var det kutyme, at man ikke slagtede grisen før efter 11. november. Den dag kaldes for Saint Cochon. Det var den eneste dag om året, hvor man spiste frisk grisekød. Resten af skinken blev opbevaret i saltkar vinteren over, og den blev først taget frem til påske.
