Ingredienser: 8 rødspættefiletter 4 skiver grov toastbrød Smør 4 salatblade 125 gr champignon 100 gr. rejer 50 gr. asparges 4 skiver røget laks 25 gr. sort kaviar 1 agurk 1 citron 1 tomat 4 stilke frisk dild Salt, peber
Dressing: 75 gr. mayonnaise Vand fra 1 glas asparges 1 ¼ dl. creme fraiche ½ tsk. paprika, edelsüss 1-4 spsk. koncentreret tomat ¼ spsk. citronsaft 1 fed hvidløg
Sauce: 4 past. æggeblommer 150 gr. margarine ¼ dl. eddike og eller hvidvin ¼ dl. vand Lidt citronsaft
Panering Mel, æg, rasp.
Forklaring: Den røde dressing røres sammen. Først udrøres paprika i aspargesvandet, dernæst røres de øvrige ingredienser i. Hvidløget hakkes eller presses og tilsættes. Smages til med salt og peber.
Margarinen smeltes til afklaret margarine. Eddike og vand koges igennem i en gryde. Æggeblommerne tilsættes og der piskes/legeres til en cremet konsistens over svag varme evt. i vandbad. Den nedkølede og afklarede margarine tilsættes lidt efter lidt under piskning. Saucen holdes varm over vandbad. Temperaturen må ikke overskride 70 grader C eller 50 grader C nedad (vigtigt!!)
Fiskefiletterne renses og halvdelen af disse (dem med den mørke side) vendes i mel, æg og rasp.
Champignonerne renses, skæres i skiver og steges på en varm pande, krydres med salt.
Toastskiverne vendes kort på panden i ca. 75 gr. Smeltet smør, lægges på en frokosttallerken og et salatblad lægges på.
Den hvide fiskefilet dampes i vand eller vin. Den panerede steges i resten af smørret. En af hver fiskefilet lægges nu på toastbrødet med salatblad.
Den hvide fiskefilet maskeres med sauce hollandaise, og den stegte maskeres med rød dressing.
Ovenpå anrettes champignon, aspargessnitter, rejer og der pyntes af med agurk og citronspringer samt et kræmmerhus af ½ skive røget laks med kaviar fyldt i. Til sidst pyntes med en tomatbåd skåret i vifte og en dusk frisk dild.
