Langtidsstegt kalvefilet med fyldte tomater, jordskokkeflan, kartoffelrøsti, friteret pastinak og estragon sauce
Hovedret under temaet Uden tema
Ingredienser: 800 gr kalvefilet med fedtkant – skåret af kalvekam Groft salt og friskkværnet peber 1 spsk vindruekerneolie
4 store blommetomater (ca. 400 gr) 50 gr bacon i små tern 1 finthakket skalotteløg 50 gr finthakkede champignoner ½ dl. piskefløde 50 gr skimmelost med rødkit i små tern ½ tsk grost salt, peber 1 spsk rasp
100 gr friske jordskokker 2 dl fløde 1 æg og 1 ekstra æggeblomme
400 gr kartofler smør eller olie
1 – 2 pastinakker Olie til friture
1 skalotteløg ½ spsk olivenolie 1 dl hvidvin 2½ dl kalvefond Hakket estragon Ekstra fløde til saucen
Forklaring: Del kalvefileten på langs i to stykker, rids kødets fedtkant og drys med salt og peber. Lad olien blive varm i en pande. Brun de to stykker kød på alle sider i ca. 3 min. Læg dem i en smurt bradepande. Stegetid ca 3-4 timer ved 75 grader. Rosastegt = kernetemperatur ca. 60 grader, gennemstegt ved ca. 65 grader.
Fyldte tomater: Læg baconternene i en kold pande og steg dem – først ca. 2 min ved kraftig varme og derefter ved jævn varme, til de er gyldne og sprøde. Tilsæt løg og champignon og steg i yderligere ca. 4 min, stadig ved jævn varme. Tilsæt fløde, ost, salt og peber. Lad blandingen koge i ca 2 min – rør af og til. Smag til med salt og peber. Fordel cremen i tomaterne og drys dem med rasp. Grilles til de er gyldne.
Jordskokkeflan: Jordskokker skrælles, skæres i stykker og koges møre i fløde. Blendes og smages til med salt. Æg røres i. Fordel massen i små forme. Bages i vandbad ved 150 grader i ovnen i ca. 20 min.
Kartoffelrøsti: Skræl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i 10 min. Lad dem køle lidt af og riv dem derefter på den grove side af råkostjernet. Drys dem med lidt salt og peber og saml dem til 4 kartoffelkrebinetter. Steg dem på en pande i smør eller olie, til de er gyldne på begge sider.
Friteret pastinak: Pastinak skrælles, skæres i skiver med kartoffelskræller og friteres i olie. Lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt salt.
Estragonsauce: Hak skalotteløg fint og sauter i olivenolie. Tilsæt hvidvin og kog det ned til det halve. Hæld kalvefond på og kog det ind. Tilsæt fløde og kog det til passende konsistens. Blend saucen. Tilsæt estragon og monter evt. med lidt smør.
