Farseret lammeryg med honningstegte frugter og asparges-/baconkartofler
Hovedret under temaet Uden tema
Ingredienser: ( 6-8 personer) 1 lammeryg, her midterstykket med mørbrad og slag 1 æggeblomme Hakket persille og timian Salt og peber
Garniture: 2 store aspargeskartofter pr. person 1 skive bacon pr. kartoffel Diverse søde frugter Honning
Saucen: Benet fra lammeryggen 3 hakkede skalotteløg 3 skivede fed hvidløg 2 kvist timian Lidt persillestilk 10 grovknuste sorte peberkorn 3 spsk. Balsamico 1½ dl. rødvin 1 l. vand 1 l. kalvefond 1 spsk. usaltet smør Hakket persille, estragon, timian
Forklaring: Lammeryggen udbenes, følg benet så tæt som muligt, start på undersiden, skær kød og fedt af slaget, så meget at det kun er 2-3 mm tykt. Skær kødet rent for fedt og hak det. Rør farsen op med æggeblommen, salt, peber, timian, persille, salt og peber. Læg den udbenede lammeryg fladt ud, drys med salt og peber, timian og persille. Fyld farsen i midten mellem fileterne, læg de 2 afpudsede mørbrad på og stryg med fars. Læg resten af farsen om filetterne. Rul stegen sammen ved at lægge slagene over hinanden. Hvis slagene er for lange, skær lidt af dem og stram dem godt ind. Snør først begge ender, så er der mere styr på farsen, derefter midt på osv. Pak stegen i alufolie eller film og stil den på køl i 3-4 timer.
Stegning: Krydr lammeryggen med salt og peber. Brun den godt i olivenolie først på begge ender, så på alle sider. Hæld fedtet fra. Stil den i ovnen ved 250 grader i 10 minutter, og tag den derefter ud og lad den hvile tildækket i 15 min. Sæt den derefter igen i ovnen i 5-10 minutter og lad den trække tildækket igen i 15 minutter.
Saucen: Hug rygbenet i mindre stykker. Brun dem godt af i en gryde i olivenolie sammen med løg, hvidløg, timian, persillestilk og knust peber. Tilsæt balsamico, kog det helt væk. Hæld rødvin ved, kog rødvinen godt ind og hæld vand og kalvefond på. Kog sagte i en time. Skum fonden af og til. Si fonden og kog til saucekonsistens. Pisk med smør og smag til med salt og peber og kom krydderurterne i. Garniture: Kog og pil aspargeskartoflerne, de skal være knapt møre. Hver kartoffel omvikles med et stykke bacon, placeres i et ovnfast fad og gratineres i ovnen i ca. 10 min., til baconen er let sprød. De blandede (søde) frugter skæres i passende skiver og vendes i honning på en meget varm pande. Pas på at temperaturen holdes høj så frugterne karamelliserer og ikke blot koger.
