Ingredienser: 1 lille and, ca. 1900 gr. ½ dl cognac, whisky eller brandy Andelever og –hjerte 300 gr usaltet kogeflæsk uden svær og ben 300 gr skært kalvekød 25 gr trøfler (kan udelades) 1 æg Evt. ½ dl andesky Salt, friskkværnet peber, provencekrydderi
Forklaring: Skær forsigtigt andeskindet af, så det forbliver så helt som muligt. Skær brystfileterne af og skær kødet i tynde strimler. Overhæld det med spiritus og lad det trække 2 timer. Skær alt kødet af anden. Har man en kødmaskine med store huller, males andekød, lever, hjerte, kogeflæsk og kalvekød en gang igennem, ellers skæres 1/3 af alt kødet i meget små terninger og hakkes med en kniv. Hak resten af kødet en gang gennem kødmaskinen og bland det grove og fine kød. Ælt det hakkede kød med krydderier, æg og saften fra trøfler og evt. lidt andesky. Skær 4 skiver af trøflerne og gem dem til pynt. Hak resten groft. Bland dem i farsen og lad den hvile to timer. Rør derefter farsen igennem med spiritus fra brystfileterne. Beklæd en patéform med andeskindet med fedtsiden indad og læg fars og kødstrimler lagvis. Begynd og slut med fars. Læg trøffelskiverne øverst og dæk med resten af andeskindet. Dæk formen med låg/folie og bag patéen i vandbad i ovnen ved 150 grader i ca 1½ time. Sidste ½ time uden låg. Tag patéen ud, læg folie over og afkøl den under pres. Tag patéen ud af formen, når den er kold og fjern andeskindet. Skær patéen i skiver.
Bemærkninger: Er der ikke andeskind nok til at dække patéen med, må der suppleres med lidt fersk spæk. I stedet for trøfler, kan der tilsættes tørrede, udblødte svampe, som koges 10 min inden de hakkes og blandes i patémassen.
